-1.svg){kind=logo}
Čokoláda. Čím tmavší až černější, tím lepší. Znáte ten mýtus? Kup si hlavně kvalitní čokoládu, kde není cukr a je černá jako uhel.
Čokoládové tabulky, kterých je plno v supermarketech, jsou právě v této nabídce, stojí pár korun a nikomu to nepřijde divné. A to, že jsou černé i pralinky, to už je jenom podrthnutí této ideální teorie.
Ano, čokolády jsou černé, protože nejsou zpracovávány v melanžéru metodou bean to bar (od bobu až po tabulku), kde se boby nerozdělují ještě před hlavním procesem na kakaový prášek a kakaové máslo. Na blahodárné máslo, které pak jde především na prodej do kosmetiky a farmacie. Proto vznikl mýtus, že bílá čokoláda není čokoláda. Kdyby to tak nebylo, tak kde by se tato blahodárná komodita brala?
Čokoládové tabulky, kterých je plno v supermarketech, jsou právě v této nabídce, stojí pár korun a nikomu to nepřijde divné. A to, že jsou černé i pralinky, to už je jenom podrthnutí této ideální teorie.
Ano, čokolády jsou černé, protože nejsou zpracovávány v melanžéru metodou bean to bar (od bobu až po tabulku), kde se boby nerozdělují ještě před hlavním procesem na kakaový prášek a kakaové máslo. Na blahodárné máslo, které pak jde především na prodej do kosmetiky a farmacie. Proto vznikl mýtus, že bílá čokoláda není čokoláda. Kdyby to tak nebylo, tak kde by se tato blahodárná komodita brala?
Základem kvalitní bílé čokolády je kakaové máslo, které je světlé (žluté) a jen přidané kakao ji přibarvuje na čokoládově hnědou barvu. Ostatně jako olivy, které mají zelený olivový olej. A pak odpad, což jsou šlupky. Jen u kakaa ten "odpad" je blahodárnější než u oliv.
Ale zpátky k čokoládě.
Pokud tedy vezmeme celý bob a dáme ho do melanžéru, tak odkyselení a odhořčení trvá cca tři dny neustálého mletí mezi mlýnskými kameny. To je jen v případě, že máme velice kvalitní boby, které stojí třeba 10 dolarů či více.
Smutné však je, že 90 procent světové výroby je z Afriky, kde ale žádné kvalitní boby nejsou. Je tam velice slabá kvalita. Aby se takové boby zpracovaly, musely by se mlít třeba 20 dní. Toto ale nikdo, kdo kupuje laciné boby, nechce. Stejně jako ho nezajímá ani náznak udržitelného businessu.
A co se tedy udělá? Kakao, které je superpotravina, se nejdříve odtuční, separátorem se extrahuje kakaové máslo a zbyde prášek a slupky. To se pak hodí do alkalizačního chemického roztoku, kde se vše odkyselí, odhořčí, zvýší se PH a následně vše zčerná. V tu samou chvíli, když to přineslo výrobcům nějaký benefit, tak také o něco přijdou. A to je, že se čokoláda vlastně zneutralizuje.
Od lehké alkalizace po těžkou. Proč? Protože v případě extrahořké 70% je stále ještě nějaké množství rafinovaného cukru, které dopomůže tu nedobrou chuť čokolády zjemnit a tak stačí lehká alkalizace. U 90% čokolády to už 10% neutáhne a tak musí dojít k alkalizaci těžké. Proto je 90% čokoláda v podstatě bez benefitů.
A proč je nejhorší ze všeho mléčná čokoláda? Tak to už zase příště:)
Ale zpátky k čokoládě.
Pokud tedy vezmeme celý bob a dáme ho do melanžéru, tak odkyselení a odhořčení trvá cca tři dny neustálého mletí mezi mlýnskými kameny. To je jen v případě, že máme velice kvalitní boby, které stojí třeba 10 dolarů či více.
Smutné však je, že 90 procent světové výroby je z Afriky, kde ale žádné kvalitní boby nejsou. Je tam velice slabá kvalita. Aby se takové boby zpracovaly, musely by se mlít třeba 20 dní. Toto ale nikdo, kdo kupuje laciné boby, nechce. Stejně jako ho nezajímá ani náznak udržitelného businessu.
A co se tedy udělá? Kakao, které je superpotravina, se nejdříve odtuční, separátorem se extrahuje kakaové máslo a zbyde prášek a slupky. To se pak hodí do alkalizačního chemického roztoku, kde se vše odkyselí, odhořčí, zvýší se PH a následně vše zčerná. V tu samou chvíli, když to přineslo výrobcům nějaký benefit, tak také o něco přijdou. A to je, že se čokoláda vlastně zneutralizuje.
Od lehké alkalizace po těžkou. Proč? Protože v případě extrahořké 70% je stále ještě nějaké množství rafinovaného cukru, které dopomůže tu nedobrou chuť čokolády zjemnit a tak stačí lehká alkalizace. U 90% čokolády to už 10% neutáhne a tak musí dojít k alkalizaci těžké. Proto je 90% čokoláda v podstatě bez benefitů.
A proč je nejhorší ze všeho mléčná čokoláda? Tak to už zase příště:)
Váš Petr Kovařík a tým Pražská čokoláda Steiner Kovarik